Простая наука Су Вид

При использовании традиционных способов готовки температура обычно превышает необходимую. Поэтому еду трудно приготовить равномерно, ведь верхний слой пережарится, пока будет прожариваться внутренний. Готовка при невысокой температуре в течение долгого времени – суть метода sous vide (су вид, сувид). Клеточные стенки в пище не лопаются при низких температурах, поэтому еда получается сочной и мягкой.
Мясо на 75% состоит из воды, на 20% из белка и на 5% из жира и других веществ. Есть три вида белка, которые содержатся в мясе: миофибриллярные (50-55%), саркоплазматические (30-34%) и белки стромы (10-15%). Под воздействием тепла миофибриллярные и белки стромы сжимаются, а саркопазматические расширяются.

Сувид или обычная готовка
​
При использовании обычных кулинарных техник есть лишь небольшой промежуток времени, когда пища готовится при оптимальной температуре. Без постоянного контроля очень трудно за этим проследить. Сковорода нагревается сильнее, чем необходимо продукту, поэтому его внешний слой всегда будет прожарен больше, чем внутренний. Из-за этого нередко он пригорает. Нет шанса на ошибку. Контроль за временем и процессом тут имеет жизненно важное значение. При этом sous vide сувид обеспечивает равномерное приготовление пищи при низкой температуре. Еда не станет сухой, если пробудет в водяной бане несколько лишних минут. Sous vide метод дает больший контроль за процессом готовки, чем обычные методы, а качество готовых блюд это подтверждает.

Перед вами одинаковые стейки, приготовленные с кровью. Оба - при температуре не превышающей 55 градусов. Стейк слева был сделан способом сувид, а стейк справа - на обычной сковороде. Разница очевидна.

Стейк sous vide – это совершенство. Он равномерно подрумянился по краям, а мясо внутри осталось розовым. При этом стейк со сковороды имеет обугленные края, а розовое мясо окружено кольцом прожаренного. Это светлое кольцо указывает на то, что белок нагрелся до температуры, при которой он твердеет.

Как и любая рыба, лосось имеет крайне узкое температурное окно, в котором он может получиться вкусным. Как видите, рыба на фотографии справа не удалась. Кожица высохла под воздействием высокой температуры, а филе стало серым и безжизненным. Зато лосось, который готовили способом сувид в течение 30 минут, сохранил яркий цвет и влажность.

Яйца sous vide сувид – это настоящие произведения искусства! Взгляните на яйцо слева – оно безупречно. Консистенция идеального яйца sous vide не похожа ни на что другое. Желток обретает невероятный вкус и текстуру, напоминающую заварной крем. Яйцо с картинки справа было приготовлено на обычной сковороде. Белок затвердел, но желток остался мягким и текучим.

Когда мясо нагревается, мышечные волокна сокращаются, саркоплазматические белки агрегируются в гелеообразное вещество, а белки стромы сжимаются и растворяются. Нагревание мяса до температуры 65°C/150°F делает его мягким из-за соединения саркоплазматических белков. Мясо становится жестче при достижении температуры от 65°C/150°F до 80°C/175°F из-за того, что повышается упругость. Поэтому температурный контроль, который дает Sous Vide Cooker от GourmeTeq, - это огромное преимущество при приготовлении мяса.
Жесткость соединительной ткани зависит от содержания коллагена и его растворимости. Чем более растворим коллаген, тем нежнее получается мясо. Приготовление пищи способом sous vide (су вид, сувид) разрушает коллаген в соединительной ткани, при этом не нагревая его до той температуры, при которой мясо становится жестким. Что касается овощей, готовка ниже точки кипения означает, что еда будет приготовлена тщательно, но останется твердой.